●専用発酵容器はエアーロックがないですが、破裂したりしないのでしょうか？

一次発酵は発酵ですので、二酸化炭素が発生します。
発生した二酸化炭素は逃がしてやらないと容器内にどんどんたまっていきますね。
そそれに使うのは「エアーロック」という器材ですが、これは中の気体は外に出しますが、外の空気は中には入らないものです。

当店の販売の専用発酵容器25Lは「エアーロック」なしでＯＫとありますが、この容器はじわじわと中の気体が抜けていく構造になっていますので、容器が破裂したり、ふたがぶっとんだりはしないようになっています。（１５Lと２０Lはエア抜き栓がついています）
イメージとしては、「シール容器（タッパー）の若干緩めのもの」
と考えていただくとわかりやすいでしょう。

通常の発酵状態では、じわじわと中の二酸化炭素（それと空気）が抜けていきます
まれに高温時の仕込み（２５度位）でマイナーズスタウトのような一気に発酵する銘柄（ブラック系の銘柄）ですと、発酵初期（２−３日目）位にふたが若干浮き上がることがあります。
（虫が混入するレベルまでは上がりませんが）
その場合は、押し戻してください。

エアーロックはなかなか楽しい装置ですが、ビールつくりのレベルで考えた場合には
雑菌の進入経路のひとつともなりますので、なくてすむならそれにこしたことはない　とも考えられますが、使う人の好みでもありますね。

どうしてもエアーロックを使いたい場合は、ふたに穴をあければ市販の分を取り付け
ることは可能です。（やわらかい素材です−１５Lと２０Lはエア抜き栓をはずすだけでＯＫ）

エアーロックのないことのメリットは、
より衛生的で消毒するパーツも少なくてすむということですね。

なければ近くのお知り合いマイビア愛好家を連想しましょう。
ご近所さんでしたら、分けてもらえる可能性がありますね。
それも思い当たらなければ、ビール酵母のドライイーストがおいてある
専門食料品店などを連想してください。

それもない場合は最後の手段です。
まだ缶詰を空けていない状況でしたら当店にでも別売のイーストを注文することで切り抜けることができますが、すでにワート溶液を作り、さらに発酵容器に入れイーストを振るかける寸前の状況ですと、菌培養液の状態となっていますので、すぐに発酵処理しないと雑菌が繁殖してしまいますね。

最後の手段、パン用のドライイーストを使うこと。
家庭においてある可能性も高く、近くのスーパー・食料品店にはまず売っていますね。
「パン用を使ってできるのか？」
仕上がりの味は変わってきますが発酵はします。
全量を廃棄するのをよしとしない場合は思い切って入れましょう。
分量は小さじ２杯分（約6g）でＯＫです

さてさて　どんなビールができるのか？
当店の実験工房の結果は以下の通りです。
同一銘柄同一総量での比較実験をしました。

銘柄は　イーストインディア　ペイルエイル
砂糖の追加はしていません。
初期比重は1.036（19.3℃）
片方には添付しているイースト。
もう片方は日清のスーパーカメリヤ　ドライイーストを使いました。
２１℃で９日間の一次発酵。
最終比重は、ビール酵母の方が、1.012(19.4℃)
パン酵母の方は1.010(19.5℃)でした。
瓶詰め後、二次発酵／熟成におよそ３週間かけ試飲。

まず色から
パン酵母の方が心持ちクリアです。
あわ立ちは両者とも同じ
味は、ビール酵母は、通常の仕上がり。
まろやかな口当たりとすらっとした味わい。若干のフルーティさ。
これに対する　パン酵母は
ちょっぴりピリッとした下触り。
酵母っぽいにおいが鼻につきます。

評価としては、ビール酵母で造ったほうが飲みやすくおいしく感じました。（人によって違うかもしれませんが）

というわけでいざというときパン酵母でも一応はできます。
万一の時には思い出していただければ急場をしのげるかもしれません。


　

●まだ冷めていない溶液にイーストを入れてしまいました

通常はモルト缶の中身を煮沸湯で溶かしたワート溶液を冷ましてから、イーストの投入となるのですが
イーストを「生きている酵母」と認識していなければ、十分に冷めていない溶液に入れてしまうミスも結構考えられますね。
はたしてイーストは何度の温度まで耐えられるのでしょうか。

ビール造り関係の本のほとんどは、「発酵温度まで下げてから投入」という記述で具体的な耐熱温度には触れていません。
唯一「自分でビールを造る本」のP108に「たいていは49℃を超える温度でイーストは死にます。」とあります。
イーストを卵の白身のタンパク質と同等と考えた場合、その変質する温度となりますので　50℃以上で問題ありと考えるのは妥当かと思います。

さて50℃は一体どれくらいの温度なのでしょうか。
通常お風呂の温度帯は39℃から42℃程度ですので、風呂より熱い湯ですね。
個人差があると思いますが、私の場合ですと指を入れた瞬間熱いと思える温度ですが
そのまま少なくとも30秒は入れたままにできる温度です。
おそらくや、やけどを起こすちょっと手前の温度に近いかもしれませんね。

ではその処置ですが、確実に50℃以上の溶液に入れたと確信できる場合は、前述の「入れる寸前に、イーストを床にこぼしてしまいました。」を参考にして下さい。

もし投入した温度がよく判断できない場合でしたら、イーストを投与してから４８時間後でもまだ発酵が始まっていなければ
死滅していると判断してよろしいかと思います。
（液の表面に耳をあててみれば、発酵している場合は、小さな泡がはじけるぷちぷち音が出ますのでそれで判断できるかと思います）
その場合は速やかにイーストを加えてやる必要がありますね。
さもないと、ワート溶液の糖分でカビ等が発生してきますのでご注意を。

●下面発酵用ラーガーイーストでの一次発酵終了の見極めは？

下面発酵用ラーガーイーストもビール酵母には変わりないので
基本的なところは前記の「一次発酵がいつ終わったかよくわからないのですが...」
と考え方は同じです。

ざくっとは、仕込み日からの日数で考えましょう。
それと平均の発酵温度で変わります。
下面発酵イーストは１０度から２０度までＯＫの酵母ですが
温度が高いほど発酵日数は短くなります。
砂糖追加なしで１４度発酵の場合ですと10-12日位ですね。
もし18度位で発酵させていた場合は6-7日位でもＯＫです。
10度前後で発酵させていた場合は14-20日程度で考えてください。

一次発酵がまだ終わっていないかのテストは前記の（裏技）を参考にしてください。

そうそう一次発酵の期間をかけすぎた場合はどうなるかと申しますと
1.おりの酵母くささがよりつく
2.産膜化などのかび状のものが生じやすくなる
これはエイルイーストでも同じです。

方法は２つあります。
１．次回に追加して使用する
−−−モルト缶に標準添付されているビール酵母は５ｇですが、一般的に１０ｇ程度のほうが立ち上がり（発酵が本格的に始まるまでの時間）が早くなりよろしい　と言われています。
立ち上がりが早ければ発酵期間も短くはなりますので、雑菌等の繁殖の面から考えてもいいですね。
では５ｇだったらいけないのか−といえばそうでもなく、酵母は倍倍ゲームで増えていきますので５ｇと１０ｇの違いは倍というような違いではありません。

２．下面発酵用ラーガーイーストと一緒に入れる
これは下面も上面も行うという意味ではなく、エール用の酵母は低温ではほとんどあまり発酵しませんので（注）、もっぱら下面発酵用ラーガーイーストの餌となります。
これも立ち上がりに関係してきますが、いきなり糖を分解してアルコールと二酸化炭素にする工程に入る前に、まずはエールイーストを食べて活性化するという意味がありますね。ただし、２０度に近い発酵温度になりますと、付属の上面発酵イーストも活動してきますので、そのあたりは注意が必要ですね。

さてどちらを選んで頂いてもよろしいですが、まあいろいろ試されると楽しいですよ。

あと、下面発酵用ラーガーイーストの使用上のポイント＆特徴は

１．上面発酵エイルイーストの倍の時間を見込む。

（１２−１３℃位の温度だったら一次発酵に１ケ月程度は必要）

２．エイルイーストと比べておりの量は少ない。

３．二次発酵及び熟成もじっくり時間をかける

（最低１−２ケ月はかけたほうがよろしいですね）

●上面発酵用エイルイーストを使用したら、モルト缶付属のイーストはどうすればよいのでしょうか？

下面発酵用ではなく、上面発酵用イーストの別売分を購入された場合ですね。
酵母の特性を引き出すには、下面発酵用の酵母でも同じですが、その酵母のみを使うことです。
上面発酵用のエイルイーストの場合は、活動温度帯がモルト缶添付のイーストと同じため、両方投入すると両方のイーストで発酵してしまいます。
ブラックロックに添付のイーストが悪いとは言いませんが、せっかく評判がいいDCL社のイーストを使いますのでそのクリアな特質を１００％生かしていただいた方がよろしいかと思います。
（とは言っても、一緒に入れても出来上がりがまずくなるということでは、けっしてありません）

なお、入れる量は、２回分として分けて使うことも可能です。
その場合の一回分の量は、ほぼ添付されているイーストの量と同じになります。
ふところに余裕がある場合は、１仕込みに全量入れていただいてもＯＫです。
その場合は、下記の、添付のイーストを次回に付け足した場合と同じ形になります。

●モルト缶の中身が引っ付いて残ります。なにかいい方法は？

●エアロック内の水が吹き噴出しました　どうしましょう

エアロックは、一次発酵の容器に取り付け、密閉状態の中で発酵時に発生する炭酸ガス（二酸化炭素）を排出するのに使います。
発酵の途中にはエアロックから「ポコッ　ポコッ」と音が聞こえなかなか楽しいものです。
（当店販売分の角丸容器には発酵栓が標準装備で、エアロックはオプションで取り付けることができます。）

　使用時の状態

エアロック内の水が吹きこぼれる状況は、主発酵が非常に盛んな時に起こります。
ビアイーストのライフサイクルは、「呼吸・発酵・沈殿」の３段階に分かれますが、呼吸期と発酵期に分裂を繰り返して１ミリリットルあたりに５千万個に達するまで増殖します。

発酵の激しさは、モルト缶の銘柄や初期比重の値、イーストの活性度、発酵の温度帯によって違いがでてきます。
非常に盛んな場合ですと発酵栓のついていないふたがふっとんでしまうほど激しい場合があります。
主発酵は通常、イースト投入から１−２日後から始まり１−２日間ほど続きます。
発酵が盛んになるにつれ発酵熱でさらに液温が上昇し（２−４度程度）より発酵が激しくなります。

この発酵熱による液温の上昇時に、エアロックの中の水が吹き出たり、ふたが浮き上がってしまうことが多いです。

　ワート溶液まで噴出している状態

この状態の場合には、たとえ水を入れ替えたとしてもまた同じように噴出してきますので、発酵が少し収まるまでは、水を入れない状態でエアロックを取り付けられるのがよろしいかもしれません。
（吹きこぼれた水分はよくふき取ってから、エタノール等で消毒しておいて下さい。）
発酵が少し静まったら、エアロックと取り付け部分をよく洗って消毒してから再度取り付けて下さい。

発酵が盛んな状態では、ずっと二酸化炭素が出ている状態ですから、その期間には外気の進入はほぼないと考えられます。
ただ急激に温度が下がるような環境ですと外気を吸引しますので注意しましょう。

そして次が重要なことなのですが、噴出している時の液温が２５度を越えているような状況でしたら
発酵容器の上に冷凍パックなどを置き２１〜２２度程度になるまでじんわりと冷やして下さい。
収まりも早くなりますし、なによりもオフフレーバー等の余分な香りや雑菌の繁殖を防ぎます。
（溶液に直接氷などを入れる等の急冷は発酵にはよくないので注意下さい）

●一次発酵がいつ終わったかよくわからないのですが...

当店の造り方では、一次発酵の期間は「７〜１０日間」と案内していますが、日にちに差があるのはなぜでしょうか。
一次発酵期間中に行われることは、アルコール発酵で、これは糖がアルコールと二酸化炭素に分解される工程をいいます。
発酵が終了するということは、イーストがその溶液中に分解できる糖がなくなったことを意味します。
それまでに関る要因は３つあります。

１．糖の量−−とりわけ加糖（砂糖など加えた場合）はその分時間がかかります。

２．造る銘柄−−ドライラーガーやメキシカンラーガーには糖を分解するエンザイムが添付されています。
その分他の銘柄より１−２日余分に発酵期間が必要となります。

３．発酵時の温度−−当店の説明では１８℃から２６℃の間で発酵となっていますが、
温度が高いほど、発酵期間は短くなります。

２５〜２６℃だと場合によっては４−５日で発酵が終了する場合もあります。
ただ出来上がりの味と香りから言えば高い温度より低い温度の方がいいですね。
お勧めは２０−２１℃です。この温度だと１０日から１４日間程度ですね。

ではどうやってその時期を判断すればいいでしょうか。

一次発酵の始まりは、イースト菌を添加してから１０〜４８時間後に発酵容器内で「ぷちぷち」と二酸化炭素が発生してきてその音で始まりがわかります。
私がビールつくりをはじめた時の本には「その音が聞こえなくなったときが発酵の終わりである」と書いてありました。
耳をすまして毎夜その音を確認した記憶があります。
ただこの音はモルト缶のメーカーや銘柄によってずいぶんと違ってきますし、そこそこ耳がよくないとこのかすかな音を聞き取るのは大変です。私なんかは最後には聴診器を買ってきてそれで聞いていたくらいですから。

そこで頼りになるのは比重計です。初期比重は水の量や加糖の量でずいぶん開きがありますが、最終比重は銘柄でほぼある一定の範囲に限られてきますので、比重の値をもとに判断するのが一番いいですね。（当店の工房の比重計データは比重計を活用しよう！ アルコール度数計算プログラム の２.初期比重でわかる銘柄別の予想度数にあります）

 ●あっという間に一次発酵が終わった感じです。もう瓶詰めできるのでしょうか？

夏場近くの気温が高い季節になりますと、極端な話ですが、仕込んだ翌日にはもう発酵が終わっている
ように見えることもあります。
一次発酵期間は銘柄や補糖の量、総量やイーストの種類やその活性度によってもかなり違ってはきますが
基本的な構図をおさらいしておきましょう。

ポイント：
１．温度が高い程よく発酵する（注：発酵温度範囲内にて）
２．分解する糖の量が多いほど時間がかかる
３．イーストは活性化させると投入後すぐに活動をはじめる。
４．一次発酵は、主発酵の後に後発酵がある。
５．発酵すると発酵熱で温度が３ー４度上がる

とある夜に仕込んだとしましょう。
２６度のワート溶液に事前に活性化させたイーストを投入した場合、
翌日の日中は気温と発酵熱の影響で、４−５日目位の主発酵が１−２日目で行われます。
（液温は気温と発酵熱で３０度を超えている可能性が大ですね。）

スタウト系などホップの含有量が多い銘柄は容器のふちに茶褐色の泡がつきますので
盛んな発酵があったことが判別できますが、ホップの少ない銘柄や、シードルや
フランボアーズのようにホップが入っていない銘柄ではほとんど泡がつかず
気がつかないことも多々ありますのでご注意を。
（もし本当に発酵していないのであれば２−３日もすればカビてきます。
臭いも味もカビくさくなりますのですぐにわかりますよ）

翌日の夜にはもう発酵が終わったかのような状況のこともあります。
見た目ワート溶液の底から泡が上がってくるようでもなく、エアーロックも全く反応せず
シュワシュワと泡の音もしません。もう瓶詰めできるのでしょうか？

主発酵はすでに終わっていても実は、じわじわと発酵する後発酵はまだしています。
後発酵は非常に微量な量で、見ている状態で泡がでるという感じではありません。
ですので見た目での炭酸ガスの排出による一次発酵の見極めはかなり困難ですね。
（比重計で計ればある程度発酵の進行状況をつかむことができます）

これは分解しにくい糖の影響がおおきいですが、補糖など分解する量が多い場合や、
ドライラーガーなどより糖を分解するエンザイムを投入した場合もその影響がでます。
後発酵が終わっていない状態で瓶詰めした場合には、ビンにプライミングシュガーを入れたらすぐに
吹いてくるので手軽に判断できるかと思います。
（もしくは小さなコップに溶液を入れた場合にふちに小さな泡がいっぱい付くなど）

基本的には液温が高い状態での発酵時も最低５日ほどは発酵期間を見たほうがよろしいですね。
ただし液温が高いと雑菌が繁殖しやすく、また乳酸菌の活動も盛んになり
雑味や酸味が付きやすくなります。また臭いもオフフレーバーがついてきますので
できるだけ２１−２２度に近い温度での発酵がお勧めです。
（市販のクーラーボックスなど使えば真夏でも仕込みは可能ですね）

なお　温度が高い発酵では、状況によってはエアーロックが吹っ飛んだり
容器のふたが吹っ飛ぶことも実際ありますのでご注意下さい。

●一次発酵中ですが,どうもカビが生えているようなのですが...

ビールやワインの病気としては次のものがあります。

１．産膜化
症状：表面に白い膜ができ、ひどくなると沈殿物が生じる
対策：コーヒー用のろ紙などでこし、新しい容器に移し変える

２．酢酸敗
症状：半透明の膜を作り沈殿する。発酵容器中に酢の臭いがする。
対策：料理用として使うこともできるが、ビールとして飲むのは不向き

３．酒石酸発酵
症状：容器内が曇り、溶液が絹糸状に揺れているように見える。鼠尿臭がする
対策：捨てる以外なし

とはいっても、実際おこったら、その原因やそれそのものが何なのかなかなか判別できません。
私の経験からですと、春先の比較的寒い時期で発酵温度が２０度程度、仕込み１０日後位（主発酵終了後）に産膜化することが多いようでした。
銘柄ではブラウン系が比較的多かったと思いますが、淡色銘柄でもおこります。

ワート溶液をどうするかですが、まず臭いを嗅いでみましょう。
すっぱい臭いや異臭がどの程度あるかみてみます。
次に溶液の中ほどをすくってみて、味見してみます。
腐敗しているような味でしたら廃棄したほうがよろしいでしょう。
この判断には、問題ない時の味を知っていると非常にわかりやすいです。
そのためにも、発酵途中の味見を何度かされることをお薦めします。

さて原因ですが、次のことが考えられます。

発酵容器の消毒不足：前回の仕込時にもカビ等が発生するなど、続けて問題が発生するときはかなり疑わしいです。
専用発酵容器の場合は洗いやすいので本体からの雑菌の進入は少ないと思われますが、コックは要注意です。
本体からコックの閉開までの部分はワート溶液に触れますので、気をつけて下さい。
ポリタンクの場合は、取っ手の中とかキャップの回りなどの細かい部分を、仕込み前に洗浄して熱湯をかけて消毒されるといいですね。

仕込みに使う水そのものの雑菌：塩素消毒の水道といえど雑菌は０ではありません。
もし全量を殺菌させて使っていないようでしたら低温殺菌でよろしいので、総量全量を殺菌されて使われることをおすすめします。
７０度を３０分ほど保ってやればＯＫです。水道の場合は、お風呂用のお湯を高温にして使うのもいいですね。これをしますと年間を通じて品質が安定します。

一次発酵中の攪拌時：発酵途中に１−２日に一回攪拌されている方もおられるかと思います。
この場合の注意点は攪拌棒と外気の進入です。一次発酵途中は、ワート溶液表面から二酸化炭素がでています。
二酸化炭素は空気より重いのでふたを開けた程度では飛んではいきませんので外気の進入は少ないですが、風が吹いている場所で行う場合は要注意です。
二酸化炭素があるかは火のついた短いローソクを容器内に入れれば消えるので簡単に実験できますよ。
攪拌棒は事前によく洗ってアルコールスプレーなどで消毒するのが原則。素材も熱湯消毒しやすいステンレス製が優れものですね。（当店のロングスプーンなど）

さて、問題のありそうなワート溶液を瓶詰めしてよいか迷うところですが、臭いと味で判断するのが、初心者では確実ですね。疑わしい場合は思い切って廃棄してください。
表面上の異変でも、溶液中にも菌が発生していると思われます。
ただ実験用に１−２本瓶詰めされるのはお勧めです。
二次発酵＆熟成後に味見されると後学の為にも役に立ちます。

●一次発酵中に液温が下がってしまいました。失敗でしょうか？

季節の変わり目の気温は結構上下することがありますね。
定温装置などを使っておられる方は別として、室内でつくっておられる方は多いでしょう。
発酵温度は一定なのが、イースト自体にストレスを与えませんので理想的なのですが、
夜中の冷え込みで、朝見たら液温が１０℃を下回っていたということもあるかもしれません。

モルト缶に添付されているイーストの多くはエイルイーストですが、発酵温度の記載は１８〜２８℃（２０〜２４℃が最適）と書かれています。
１８℃を下回った場合は、発酵スピードが遅くなります。
とりわけ１５℃を下回りますと、ほとんど休眠状態に近くなります。

液温が低い場合は、雑菌や乳酸菌の繁殖も少ないため、数日程度の低温状態でしたらリカバリーが可能です。
少なくとも、温度が上がってしまうよりも、下がってしまった場合の方がリカバリーできますね。
まずは、消毒したスプーン等で発酵途中のワート溶液をなめてみて下さい。
雑味や強い酸味が感じられなかったらリカバリーしてみましょう。
ホットカーペットの上に発酵容器を乗せてゆっくりと温度を上げていきます。
ストーブの前など、局部的に強い温度が出る装置を使うのは、容器の変形はもとより
ワート溶液内の温度差が生じますので、使わないほうが無難でしょう。
また窓の側において太陽光で暖める場合は、上に黒い布を被せるなどして、直射日光を避けるようにして下さい。（紫外線でイーストがやられてしまいます）

さて、上げる温度は２０℃程度を目安にして下さい。
くれぐれも温度を上げすぎないように何時間かおきにチェックされたほうがいいかもしれませんね。
（液温が２５℃を越しますと、雑菌や乳酸菌などの繁殖を促してしまいます。）
発酵期間としては、休眠状態になっていた分は差し引いて考えて下さい。
（銘柄や状態などにもよりますが、休眠期間分は追加の発酵期間が必要ですね）

補足：
発酵が盛んにおこなわれている場合には液温は２−３℃発酵熱で上がります。
ちょっと頭の隅におかれたらよろしいでしょう。

発酵中の温度の上下をできるだけ少なくするには、ダンボール箱などを被せておくとよろしいです。それだけでもかなり違ってきます。

さらなる定温化を目指される場合は、発酵容器よりふた回り位大きな水槽に入れて
温度調整付きのヒーターで保温する手もあります。（大体２℃程度のぶれで収まります）

●発酵容器の底に、白っぽいどろ〜としたものがありますが、なんでしょうか？

瓶詰めも終りごろになりますと、なにやら白っぽいどろっとしたものがでてきます。
底に１−２ｃｍ程度沈んでいますね。
とりわけ、捕糖としてスプレーモルトを使っていた場合は、
「うまく溶けずに沈殿してしまったのだろうか？」と考えてしまいます。

実はこれは、溶液中のタンパクや発酵を終了したイースト、ホップの粕などです。
量としては発酵を終了したイーストがほとんどを占めます。
また、おりの色はスタウトなどのブラック系ですと黒っぽくなります。
「自分でビールを造る本」によりますと、一次発酵時に最大１ｃｃ中５千万個まで増殖するとのことですので、１０リッターですとその数５０００億個にもなりますね。

おりの味を好まれる方もおられますが、出来上がりの味がちょっと酵母くさい感じになりますので瓶詰め時には出来るだけ入れないように注意しましょう。
コックの取付位置が底面からちょっと上に取り付けられているのは、おりの混入を防ぐためです。

おりは、捨てられる場合が多いですが、パンや料理などいろいろ使えますので、タッパ-などに保存して使うと楽しいですね。冷蔵庫で保存すれば１−２ヶ月は大丈夫ですよ。

　　　　

このおりは、二次発酵をビン内にて行なった場合にも沈殿します。
「二次発酵中ですが,ビンの底になにか白いものが沈殿しているのですが....」を参照下さい。

●おりの色が黒っぽいのですが、異常なのでしょうか？

前の項でおりは「白っぽい」としか表現しませんでしたが、実はおりの色は白っぽいだけではなくいろいろあります。
スタウト系の銘柄を使いますと黒っぽくなります。
木イチゴのフランボアーズでしたらピンクっぽくなりますし、赤ワインは紫っぽくなりますね。
その他黄土色や茶褐色などいろいろあります。
おりの色はもっぱら使う銘柄の色にかなり左右されます。
ですから仕込まれた銘柄に添うような色でしたら異常ではないですね。

（左から　BFフランボアーズ・BMワインレッド・BRラーガー）　

（左からBFフランボアーズ・ワインレッド・BFピルス・BRイーストインディアペイルエイル）

またイーストの種類でおりの質感が違ってきます。
おりを使って料理などをする場合は、その質感によって変わってきますので臨機応変に対応するのがいいですね。

●ペットボトルに瓶詰めしたいのですが、ペットボトルならなんでもＯＫでしょうか？

さて現在日本で生産されている飲料用のペットボトルの種類はいくつあるでしょうか？
特殊なものを除き、飲料の充填方法によって４種類に分けられます。
もし使ってはいけない容器に瓶詰めしますとおぞましいことになりますのでご注意を。さてその種類とは、

１．耐圧ボトル−炭酸飲料用
底部分が花びら形状（ぺタロイド形状といいいます）になっているのが特徴です。
口部分は本体と同じ素材で、透明です。胴部分は円柱状です。

  　
炭酸ガスを含む飲料（コーラやビールなど）は、飲料からガスが発生しますので、密封した場合にボトルがガスにより膨れます（内圧）。
その圧力に耐えられるようになっているのがこの「耐圧ボトル」です。
口部分に切れ目が入っていて、内圧が上がりすぎた場合には抜けるように加工されているものもあります。

充填は低温充填（5度前後）です。

ちなみにコーラやビールの内圧はおよそ２気圧。
水深10mの圧力に相当しますね。

特徴は口部分が白いこと。底部分は平らな形状になっています。

 

　　
果汁入り飲料や、スポーツ飲料、お茶類、コーヒー飲料などの炭酸ガスを含まない飲料に使われています。

85度前後の高温充填をするため、口部分の樹脂を結晶化することによって硬さを増し、充填時の熱による変形に耐えられるようになっています。

高温充填後に、内容物が常温に戻る時に負圧（減圧）がかかりますので、胴部分に減圧吸収の加工がしてあります。

底が花びら形状で、口部分が白いのが特徴。胴部分は円柱状です。

 

　
低温充填（5度前後）後、キャップを締めた後に温水シャワーで殺菌する飲料向けです。

微炭酸の果汁入り飲料や乳性飲料に使われています。

後殺菌時の熱および内圧に耐えられるのが特徴。

ファンタなんかはこれですね。

底は平らで、口部分は透明なのが特徴。


飲料を高温充填するのは殺菌するためですが、充填前に飲料とボトルを別々に殺菌し、無菌室内にて常温で充填後
殺菌したキャップで密閉すれば、ボトル自体には耐熱性を持たせる必要はありませんね。
ミルク入り紅茶や栄養豊富なドリンクに使われています。

具体名で恐縮ですが
、「午後の紅茶」のミルク入りなどがそうですね。

ちなみに「午後の紅茶」のストレートは　２．の口が白い耐熱ボトルを使っています。

マイビアに使えるのは１の耐圧ボトルか　３の耐熱圧ボトルです。
底の形状で見分けられますね。花びら形状ならＯＫですよ。
でももし間違って四角いお茶のボトルに入れてしまったらどうなるでしょうか？
中の圧力で、四角いボトルが丸くなりますね。
つかんだらそのとたんに破裂するのではないかというくらい　ぷう　と膨らみます。
（ただし　今までの実験では破裂までに至ったことはありませんが）

●新しいペットボトルキャップをはめようとしたら、前のキャップリングが邪魔になるのですが...

市販のペットボトルにもそのタイプは結構多いのですが、当店販売のペットボトルに付属のキャップ及び別売のペットボトルキャップには初回キャップリングがついています。
これはキャップを開けたのかが一目でわかるように、開栓後はキャップとリングのつなぎ部分ががちぎれて、リング部分がボトルの口のところに残る仕組みになっています。
リングの取れたキャップをこのまま使いまわしする場合は、このままでも締めれます。
が、キャップリングのついたさらのキャップを使う場合は、リングがあたってうまく締めることができません。（キャップが最後まで締められない）
ですのでこの場合はボトルについているリングを取り除いてから新しいキャップをはめて下さい。
カッターはすべると危ないので、小型のニッパーで取り除くのがベストですね。

●ラベルがはがれないのですが、どうすればいいでしょうか？

ボトルよりもラベルの収集が目的の場合は、専用の粘着シールなどがありますね。
ここではボトルの再利用のための剥がし方をおさらいします。
剥がすラベルは大雑把には４種類あります。
材質の違いによる：紙のもの・紙にコーティングしてあるものか、ラミネート材そのもの
接着剤の違い：水性糊のもの・ゴム系などの粘着剤のもの

材質と接着剤の組合せの４パターンですが、材質が紙のもの、もしくは接着剤が水性糊
の場合はぬるま湯に１日（ものによっては２−３日）つければほぼはがれます。

厄介なのが、ビールビンなどのラベルのように、紙に金メッキやコーティングしてあるものです。そのためお湯につけてもなかなか浸透してゆきません。
糊も日本酒などのラベルのように簡単にはがれるものではないものが多いですね。

この場合は、ぬるま湯に３日程度つけたあと、木へらなどでラベルをこすりとってください。

洗いながらこするとうまくとれますね。

さてここで裏技の紹介

この裏技は表面にビニルコーティングしていないラベルなら何でも使えます。
まず100cc程度の灯油をコップに入れておきます。

指先を灯油コップに入れ灯油を若干量付けた後、剥がしたいラベルの上を指でなぞって

灯油を付けていきます。

1-2分後に静かに剥がしてください。きれに剥がれます。

●二次発酵中ですが,ビンの底になにか白いものが沈殿しているのですが....

何回か経験のある方はともかく、はじめて造った方はこう思われるでしょう。
「何か手順を間違ったのだろうか？」
「失敗したのだろうか？」
「瓶詰め時になにか入ったのだろうか？」
結論からいいますとこれはビール酵母です。
一次発酵溶液は、まだ完全におりと溶液が分離しておらず上澄み溶液中にもビール酵母が点在しています。
二次発酵&熟成期間中により分離されますので、下に酵母が沈んできます。
銘柄によっても程度の差はありますね。
酵母の種類によっても変わってきます。

別売の下面ラーガーイーストを使用した場合はおり自体の量が少ないのと発酵期間が長いのとで瓶詰め後に下に沈む酵母の量は少ないです。
エイルイースト（添付のイーストもそうです）は発酵期間が短いこともあって多少のおりは沈んできますね。

また二次発酵の炭酸用に少量の砂糖を入れますが、それによっても酵母の増殖がおこりますので多少の沈殿はあります。
（ちなみに一般で売られているものは、瓶詰め時に炭酸ガスを入れるのでそのおりはないですが-生きたビール酵母がいないとその方法しかとれないとも言えますが）
これぞ生ビールという証明でもありますね。

量的には、通常では厚さ5mm以内だと思います。
ただ瓶詰め時に下のおりを巻き込んで一緒に瓶詰めしたり、発酵タンクを振り回しするなどして白濁状態の溶液を瓶詰めしてしまった場合には数センチものおりが沈んでしまいます。
なお瓶詰め時に、二次発酵用として若干のおりを混ぜ込む方法もありますが、通常は上澄み溶液内に混在しているビール酵母で十分に発酵できます。

沈殿を一番少なくする方法としては、ダブルステージ発酵（おりびきとも言います）といって一次発酵５日目くらいに、一度別のタンクに上澄みだけ移し変える手法があります。
これをしますとより沈殿する酵母の量が少なくなります。
（多少めんどくさいですが、酵母臭の移りも減りよりクリアな仕上がりになります）

味に関しては、この味を好まれる方もおられますが、ビール自体の味として考えた場合は悪くなりますね。（酵母臭がつく）
おりの混入を少なくする方法は一度瓶を傾けたら一気に注いでしまうことですね。
５００ｃｃでコップ２−３杯程度の用意をすればいいですね。
 
透明度は１ケ月までどんどん上がっていきます。
ほぼ透明（クリア）になります。（白濁状態ではなくなります）

●二次発酵は終了したと思うのですが、泡が全然でませんが...

通常泡が出ない場合は２つの原因が考えられます。
１．二次発酵がまだ終わっていない。
２．瓶詰め時のプライミングシュガーの量が少ない。

それともう一つ関係することは、飲もうとした時点のビールの温度ですね。
あわ立ちは、温度が高いほどよくでます。ぎんぎんに冷やしてやると出が少なくなります。

経験では２.が原因の場合はあまりないですね。
スティックシュガーを使った場合は、ほぼ指定の量が入りますし、計量スプーンの場合は若干多めに入れるパターンが多いですので。

メーカーの市販ビールはビン詰め時に炭酸ガスを充填していますが、自分で瓶詰めした場合は、瓶詰め後に二次発酵（泡）と熟成が行われます。
二次発酵も一次発酵と同じ温度をキープしてあげないといけないのですが、結構多くの方は、二次発酵は冷暗所にそのまま持っていかれるパターンが多いようです。
結果として比較的低い温度で保存されるために、２週間たっても泡が出ない場合もあります。
１５℃以下ですと２週間では泡はまずでないですね。（添付のエールイースト使用時）

１．の場合は泡があっても「さらさらさら」と消えていく感じです。
さらに見分けるポイントは、味です。
二次発酵用に投入した糖分がそのまま残っていますのでなんか少し甘い　もしくは後味に甘さが残る　もしそうだとしたら原因はほぼ１．と考えてよろしいでしょう。

では二次発酵のポイントは
１．温度が低いとその分二次発酵終了に時間がかかる。
２．逆に二次発酵を早くするには温度を上げてやる。

個人的なお勧めでは、「１０〜１５℃位の温度で２−３ヶ月かけて二次発酵＆熟成させてやる」ですが、「もっと早く飲みたい」とおっしゃる場合は、次の温度を目安にされて二次発酵をされるとよろしいかと思います。
１８℃なら約２週間　２０℃なら１０日ほど　２２℃なら５日　２４℃なら３日
なおこれ以上の温度はオフフレイバーや酸味がでてくる要因となりますのでお勧めではないですね。
なお　もし瓶詰め前でしたら対策として、エイルイーストを１−２粒　プライミングシュガーと一緒に入れるというのも有効ですね。

そうそう１．が原因と考えられる場合でしたら、気づかれた時点で温度をあげて二次発酵をさせてやる手法をとって頂いてかまいません。

経験としては、低い温度でじっくりと二次発酵させたほうが泡が細かく泡もちもいいようです。
また素焼きのグラスを使うと、きれいな泡を楽しめます。　

決して振りまわしたりしないように
Ｆ−１の表彰台になってしまいますよ〜。

●ちょっとすっぱいのですが...

すっぱいといっても、酸味の感じ方は人によってかなり違ってきますし、また仕込んだ銘柄によって感じ方は違ってきますね。
一般的には、ブラック系よりも淡色系でホップの苦味やライトな味の銘柄の方がより酸味を感じやすくなります。
またドイツのベルリナー・ウ゛ァイスなどはイーストと乳酸菌の両方で発酵させるため、出来上がりは口をすぼめるほどの酸味があります。

さてマイビアを造る過程では、何回か味見できるチャンスがありますね。
最初はモルト缶を開けたとき  −水あめのように甘いですね。
熱湯に溶かし、ワート溶液を造った段階  −砂糖水のようですね。
一次発酵が終了し、瓶詰めする時点−この時点では甘さはさほど感じないでしょう。
そして二次発酵を経て熟成−マイビア完成ですね。
さらには最後の１本にいたるまでの期間。
時間と共に味は変化しますので、酸味を感じたのが、どの段階だったのかは対策を考える上で重要です。
是非途中で味見をしてみて下さい。

酸味の原因は、洗浄と消毒の不徹底によるバクテリアの繁殖が主なものです。
瓶詰めする時点で酸味を感じた時はどうでしょうか。
バクテリアといってもいろいろありますが、雑味や不快な香りがなく、単にすっぱいのでしたら「乳酸菌」がまず考えられますね。
発酵容器や器具の洗浄・殺菌は十分だったか？
プラスチック製品の場合は擦り傷などにバクテリアが潜んでいますので注意しましょう。
（傷ついた製品は新品に換えるか、ステンレス製のものに変えるといいですね）

落とし穴は、熱湯で溶かしたワート溶液を発酵容器に入れるまでです。
ワート溶液は、７０度を下回ったら流し水につけるなどして一気に発酵温度まで下げて下さい。
ガス台に乗せたままでの自然冷却では、４０度前後のバクテリア繁殖の最適温度の時間を長く保つことになりますのでご注意を。

水も鍋で煮る水はともかく、前もって発酵容器に入れておく水は気をつけて下さい。
市販のミネラルウオーターは、日本製の物は殺菌工程を経て瓶詰めされますので（よい悪いは別として）そのまま使っても大丈夫ですが、湧き水を使う場合は全量煮沸した方が安心ですね。

では、瓶詰め時にはなんともなかったのに、熟成後にすっぱかった場合はどうでしょうか。
（ワインほどではないですが、ビールも酢酸菌の影響で瓶詰め後１年近く経ちますとやや酸味がでてきます。　−たまに物置に忘れたままで発見されることがありますね）

発酵容器からビンに至る、コックやサイフォンチューブの消毒は大丈夫でしたか。
これらは内側をきれいにしないといけませんね。
そしてビンやボトル。洗った跡に水滴が残ったまま放置しますと夏場でしたら１−２日ほどでカビてきます。
王冠やキャップも消毒を忘れずにしましょう。時たま表側をきれいにされる方もおられますが、メインはビンの口と接する側ですのでお間違えのない様に。

さてリカバリーできるかですが、残念ながらできません。
雑味や腐敗臭、カビ臭さなどが感じられたら廃棄してよく洗浄・消毒し、次回の仕込みに期待しましょう。酸味だけで乳酸菌の影響によるものでしたらサワービールとしていただくのはＯＫですが、くれぐれも自己責任でお願いしますね。　

●ビール用のイーストでパンを焼いたらどうなるのでしょうか？

はたしてそんなことを実際する人がいるのだろうか？
このQ＆Aでは、ビール用イーストをこぼしてしまった場合にパン用イーストを代用する話はした。
まあこれは時たま起こる。
「なんでもつくろうマイビア工房」ではおりを使ってのパン作りを紹介した。
これは結構トライされている方も多いと聞く。
しかしわざわざビール用のイーストでパンを焼く人はほとんどいないのではないかな。
この「しそーになさそー」がポイントで、だからこそ今回チャレンジしてみた。
今回はイングランドのエイルイースト　S-04と　日本のスーパーカメリヤを使ってのベーカリーパン焼き実験です。

　　　　　　

パン焼きにはいつもはサフ（saf）ブランドを使うことがほどんどだが、運悪く切らしてしまったのでスーパーカメリヤを使う。
賞味期限はどちらも２００９年初頭までで同じ。
パンのレシピは、強力粉２９０ｇ　　低脂肪牛乳２１０ｃｃ　　砂糖１２ｇ　塩３ｇ　マーガリン１０ｇ　
イーストは３ｇといった　まあ一般的なものだ。
パン焼きは１日違いでの同時間帯なので外気温等はほぼ同じだった。
焼き色は「うすい」を選んだ。

　　

上が「S−０４」を使用。ちょっと小さめだがままいい感じだ。


　　　

上が「スーパーカメリヤ」　まあそつのない仕上がり方かな。



左が「S−０４」で右が「スーパーカメリヤ」使用分。
食べてみた感じでは、「S−０４」分はソフトな感じなのにさくっとした舌触りで非常においしい。
もちろん「スーパーカメリヤ」のものも悪くなく優劣つけがたい。
少なくともパン用イーストがなくなった場合にビール用イーストは使えますね。
（その逆は結構味に違いがでてきます）

なおビール用もパン用も、私の経験からですと、製造より２年程度で発酵する力がガクンと弱くなります。
（まあ保管環境にもよりますが）
もしご自宅に１年以上前のモルト缶があったら、仕込みに使うイーストは付属のものではなく
その時点で販売されている新しいものを使う方がいいでしょう。

　　

上はビール仕込み後の「おり」に通常のパン用イーストも使い　強力粉230ｇ程度で
発酵時間を１．５倍ほどにして焼き上げた巨大パンです。
これは量が多いのにカロリーが少ないというダイエット食品かな。