外で食べて美味しく簡単そうに見えるのですが、自分でしてみるとうまく行かない
その最たるものはラーメン・焼き飯・煮魚でした。
自分なりの決着をつけるしかありません。
スープの創りこみには時間（積み重ね）と手間が
スープは秘伝が店ごとにあり、野菜や鶏がら等の煮込みが積算されています。
それを48-72時間(2-4日分)の量で新しい煮込みを重ねているのですから、
旨味が凝縮されています。其れを一晩の突っ込みで、少しでも近づく方法を考えました。
基本の出汁はきちんととる
豚のバラとか鶏がらを2時間真水から酒を加えて茹で上げ、
豚バラや鶏ガラを取り上げてこれがスープのベースです。
酒で臭みを多少消すことが出来ますが、ローレルを加えることでかなり改善されます。
このスープが冷えたら、これで
しっかり野菜スープ(人参・玉葱・長ねぎ・生姜・セロリ等)最低2-3時間煮込んで
とろけたものを漉して取ります。
和風はやはり冷えた後昆布を漬け込みます。
ここまでは前の日の作業です。
和風の続きは、酒・味醂を加えて火を入れ、煮立つ前に引き上げて、
削り節を柄の付いた笊で鍋に入れ若干煮込んで引き上げます。
こうして基本の出汁をしっかりとります。
あとはいずれも、醤油や味噌でお好みに味を調えれば中華スープで使えます。
邪道ですがここに和風の安直な方法があります。
前の日寝る前真水に昆布を真水に浸けます。一晩浸けて、
酒を加えて火を入れます。その後は同じ手順で削り節で出汁をとります。
ここで味覇なるものが大手スーパーでありますので一人10gを
目安に加えて灰汁を良く採ります。
例えば味噌ラーメンとします。比較的高い味噌を一度味醂を入れて煮込み
アルコールを飛ばして作り置きをしています。酢味噌や色んなものに展開できます。
この味噌で お玉半分程度を上記のスープに使うと、味噌ラーメンのスープです。
味噌でないときは醤油・コンソメどれでも行けます。
一応この邪道で若干ラーメンにうるさい長男も文句言わず
次男はスープを飲みきってくれます。
麺の茹で具合（大量の湯で温度変化無く）
大きな鍋でたっぷり湯を沸かす。
これは絶対の条件です。湯は新鮮な方が良いので、
時間が許せば一回毎、で最低繰り返し使用は二回 です。しっかり沸騰させます。
少量(一玉)で短時間
決してたくさん入れてはいけません。
家庭の場合一回一玉が理想的です。許せる限界二玉です
従って一回の湯で家庭で茹でる麺の玉は１が原則 許せて２です。
従って二人以上は絶対同時に食べられません。
麺にも寄りますが一度に二玉より一玉二回の方がお勧めです。
広いところで麺を大きく泳がせると均等に熱が回り、手早く出来ます。
良く湯を切る
当然ですが良く湯を切って、スープの入った容器に移します。
具を載せて出来上がりです。葱などの薬味を忘れずに
スープの出来と麺の仕上がりできまります。具はゆで卵やチャーシュー
野菜も忘れずに
参考
* チャーシューを作る
長年積み重ねたたれに長く漬け込まれる。
チャーシューはたれに漬け込む時間が長いほど生臭さは解消されます。
しかも店毎秘伝のたれで長年の積み重ねがありかなうはずが有りません。
2時間ことこと茹でる
どんな肉でも二時間煮込めばと申し上げましたが、
酒と味醂と月桂樹を加えた清水で2時間中火で煮込めば、結構臭みもとれて、
味がしみこみ易くなります。
それからたれで1時間煮込む
それから一時間程度たれで煮込めば柔らかいとろけるようなチャーシューが出来ます。
酒・味醂・醤油(祐庵地)ベースの方が用途が広いです。
これは私の好みかも知れませんが酒・味醂・醤油を基本にして中華風な香辛料
を使ってたれは作って下さい。凝ると不評をかう場合もありますので、
徐々に自分なりの工夫をして、自慢のチャーシューを作りましょう。
これも格好気にせずであれば、形にはできますが、
決して魅力のあるものではありません。ケチャップを使って赤くし、
卵でまとめてオムライスも素人には難しいものです。何故でしょうか。
べとついて 下手をすれば味にむらがでます
火力弱く 水分残る
どうしてもご飯が焦げ付くのを心配して火力が弱めで、水分が残ってしまいます。
そのためべとついたり、油ぽっかったりします。
時間を掛けすぎる
弱い火で事前に炒めた野菜等と混ぜるため時間がかかり、
それでも焦げまいと慌てて、味にむらができます。
基本が出来ていない
要するに基本が出来ていないわけです。中華職人さんの焼き飯ですが、
あっという間に出来てますね。強い火で、ご飯が鍋の動きで空中に踊り、
出てくるとあのさっぱり感 ご飯の水分は空中で飛ばされてます。
そして良く混ざることで、むらも無いのです。
ところが炒めた野菜に冷えたご飯を混ぜます。それは熱いものに、
冷えたものが触れるため、必ず水分がでて湿っぽくなるのです。
事前準備で必ずご飯はﾚﾝｼﾞで温め解しておきます。
火力強め 一人前(男茶碗一杯) 時間制限２分以内
上記の課題克服のため量と時間を制限します。
中華鍋で火力最大(油たっぷり 煙が出て) 中華のお玉を使う
ご飯を躍らせるのは難しいですが、中華鍋は底に深く傾斜しているので、
鍋を回せば材料も散らばって回ります。平たいフライパンより均等に熱が回せて、
お玉の方が傾斜に対応し易いと思います。
上記の量で卵落として30秒 ご飯入れて１分
総計1分半でその他30秒です。
これを守るのに下記の配慮が必要です。
他の具を混ぜるなら別立てで炒め ご飯と同時
野菜など他の具と混ぜたいときは、事前に別途炒めましょう。
水気の無い状態でご飯と一緒です。
味付けは 胡椒・塩のみ
味付けはシンプルで最初に胡椒・火を止める直前塩を回します。
煮魚も易しそうで難しいもので、煮崩れしたり、生臭かったりいたします。
最初から鍋を使い煮込む
煮るというとやはり、最初から醤油も含めた煮汁につけ
煮ていくと思いがちですが、味は最後に整えるもので、
魚も野菜と同じで灰汁を抜いて、最後の味付けの手順と、
意外と火の通り良く付きっ切りで煮ることです。
上記の方法から課題を整理しますと
魚の生臭身が煮汁に出てしまう
長く煮すぎて身が柔らかすぎる。
鍋から出すとき深いので形を壊す。
其処を解決するため
さっと湯通しする。
肴はザルに敷き 沸騰した薬缶から魚の裏表に湯を掛けます。
湯を通したら今度は冷水をかけて冷やし、水分をペーパータオルでとります。
これで半ば火が通り、臭みも取れるようです。
なお青魚は身がやわいので煮る前10-20分前 塩をして水分とり、
身を引き締めておきます。
中華鍋に出し汁 酒 味醂で煮た立てます
出し汁なければ 水にお酒を多めで、生姜の薄切り等を毒消しで入れておきます。
煮立ってある程度アルコールが飛んだら魚を入れて煮込みに入ります。
従って湯通しの時点でこの煮汁も沸騰前の状態にしておきます。
上部表に切れ目 ひっくり還さず 浸る程度で短時間で
表となる上部に、形良く切れ目を入れて お玉で煮汁をかけながら煮ます。
煮上がったら、魚だけ皿に盛ります
中華鍋等広いところで煮ますのでどうしても薄めに仕上がります。
我が家は比較的関西風の薄めの味が好まれるので、
ここで魚本体は皿に移してしまいます。この後味が濃くなるまで煮込むと煮崩れます。
濃い目の味にする場合魚を上げたあと煮汁を少し減らして味醂・砂糖を加え、
更に醤油で色を濃い目にして一煮立ちして皿に盛った魚にかけます。
鯖の味噌煮等は同じ様に魚を皿に盛り 煮汁は砂糖は多目にして、
味噌をこってりするまで加え沸騰させて、魚にかけます。
この方が、素人には失敗が無く、味もさっぱりしています。味噌味は熱でしみこみます。
葱やピーマン等火の通りやすい青みを添えます。
青みや秋以降であれば大根等をそえると綺麗です。
煮るタイミングは魚と一緒ですが、状態を見て青みが冴えた時点で別途上げます。
大根は角を落として予め柔らかく下茹でして、味を滲みこませます。