野菜の茹で方はお湯がたっぷり、一回に少な目の処理が基本です。
つまり湯の温度をなるべく下げないで、一定の温度で処理することがコツのようです。
おひたしにする野菜でもほうれん草や小松菜 もっと華奢な三つ葉やつまみな
それに空豆やエンドウ等の豆類等それぞれちょっとした違いがあるようです。
大きな鍋にたっぷり湯を沸かす。
従って底の広い大きな鍋にたっぷり湯を沸かし、沸騰状態にします。
大きなボールに流し水
湯上がった葉を冷やすため大きなボールに水を張り、清水を流します。
2-3株づつ根から湯に浸す
一把を一度に全部湯がくことは致しません。2-3株毎 根から湯に浸します。
徐々に火が入り葉まで漬かったらさっと上げ流水に晒します。
根から柔らかくなり、下から湯に浸ってきます。
葉まで漬かったらサッと色が変わりますので、直ちに引き上げ流水に晒します。
晒す時間は6-10分
どうもある程度晒した方が良いようです。流水中の状態にします。
時間は10分を目安にしています。
上げて揃えて切ります。
晒したら水から上げて、まな板の上に根から葉っぱの方に長く伸ばして揃えます。
根と葉を交互にすると切ったとき、硬さが揃いますが、好みによります。
大体均等に４束程度になるよう切って、それぞれの束の水を絞ります。
出し汁に漬ける。
絞ったと再度 ボールに入れ出し汁を張って 其処に漬けて、
出汁をしみこませます。
ボールから上げて出し汁絞って完了。
漬けたら出汁が滲みますので、引き上げて出汁を絞ります。
皿に盛ったら鰹節を掛ける
絞って一把2-4人分と思いますが、絞った状態から皿にばらして、
鰹節をかけて仕上がりです。
黒ゴマをサッと煎って、すり鉢でおろし油が出てくるので、
味醂と出し汁を加えて延ばし其処に、絞ったほうれん草を入れて混ぜると、
胡麻和えになります。
なお和えたり、醤油をたらすタイミングは食べる直前です。
葉の和え物やお浸しは長く置くとどうも水っぽくなるようで、
味に締りがなくなります。小松菜も同様ですが硬い分時間をかけてください。
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沸騰したお湯で手短に茹でます。三つ葉は茎と葉に分かれますが切っておきます。
湯で沸騰した鍋に一気に入れて、一旦冷えても、直ぐ沸騰してきますので、
泡が出始めたら笊に引き上げて、流水で冷やした後 水分絞って終わりです。
以降の作業はほうれん草と同じです。
夏になるとビールに欠かせないおつまみ 家で茹でて見るが、どうも冴えない。
安い居酒屋でも時折同じ様に冴えないのが出てくる経験は良くあると思います。
空豆の場合しわがよって 彩も冴えない
茹上がるとき温まって膨らむが 冷えると萎む。
これは鞘が密封状態になっているので、
茹るとき鞘内部の温度が上がり内部の空気が膨張して袋や鞘も膨張します。
それが冷えて空気の状態が元に戻ると、皮が膨張しているので皺になります。
きれいに洗えてないので、表面のゴミが残る
枝豆が青々とせず、黒ずんでいます。
これは鞘の表面のゴミが残っていて黒ずみます。
ゆでるお湯の量が少ない タイミングが合わない
ゆでるお湯の量が少ないと火のとおりにむらが出ます。
また茹で上がるタイミングが合わないと色が悪くなります。
特に空豆はゆですぎると白っぽくなります。
ちょっと手間をかけて克服
枝豆は鞘の段階で綺麗に洗おう
枝豆は鞘から取り出して食べますので、鞘の汚れは綺麗にする必要があります。
ざっと水をかけるだけでなく 良く塩で揉んで洗って下さい。
特に塩を振ってもむとゴミが浮き出るので、その後良く水を流すと綺麗になります。
次に空気抜きを作ります。
(空豆は剥き口に切れ目 枝豆は鞘の上部を切る)
皺の防止は空気抜けを作れば解消します。
空豆は剥く口のところに斜十字に包丁で切れ目を入れます。
枝豆は鞘の上部枝にくっついてる方を、はさみで切り落とします。
これで空気抜きが出来て、ゆでるとき皮や鞘の伸縮は防止できます。
また剥き易くなりますので鞘や皮を外してサラダや甘く煮たりして他の料理に
使用するときも簡単です。
お湯はたっぷり
お湯はたっぷり多めにして茹でます。熱が均等に伝わり、
かつ豆に変化が見易いので作業が確実です。
沸騰して浮き上がり、沈む直前が上げ時
お湯が沸騰してくると一斉に空豆も枝豆も鍋全体に浮き上がってきます。
すると直ちに真中から沈みだし上下に回遊し始めますのですぐ引き上げます。
水をかけず笊に広げてさますか、すぐ器に盛って出します。
熱が残りますので、やや固めの茹で上がりを狙います。