野菜炒めですが 肉についで野菜を炒める手順で紹介しましたが、
仕上がりが汚い場合が良く出てきます。
これは肉の段階でﾌﾗｲﾊﾟﾝの底が焦げて、その焦げた残骸が野菜に絡んできます。
特に生姜焼きなどたれを使った場合 野菜が黒ずんで味がきつくなります。
たれの焦げたのが野菜に移り、たれの濃さが野菜に沁みるためです。
これはNHKの朝の料理番組が大きなヒントになりました。
野菜・肉を別々に炒め一旦それぞれあげて
最後にもう一度たれで両方一緒に併せて炒める。つまり一手間掛けるわけです。
野菜炒めにはフラットなフライパンより、中華鍋のほうが向いてます。
* まず野菜
最初の中華鍋**は綺麗ですからこれで野菜を炒めます。
軽く胡椒程度のあっさりした味付けで野菜を中華鍋**にあけたら
更にお酒を入れて多少お酒で野菜を蒸す感じでざっと火が通ったら
一旦大きな皿にとって下さい。
野菜は火の直ぐ通る葉物 少し時間の掛かるピーマン
硬い人参などがありますが
人参は事前に熱湯に入れて湯通しするか、さっとゆでておいて
人参・ピーマンは細かく切ってあればキャベツ等の葉ものと
一緒で良いですが 大きめであればまずピーマンに火を通した後残りの野菜
ここでお酒にして下さい。
最初の炒めの段階では調味料は胡椒までで
塩などは最後の戻した段階で使ってください。
* 次に肉
再度洗った中華鍋**で今度は肉を焼きます。
生姜焼きの場合は面倒でも中華鍋全面で肉を1回焼き上げる毎、
皿に肉を引き上げて中華鍋**を洗います。
どうしてもたれで中華鍋**の底が焼け焦げますので。
* たれに肉・野菜を絡める
今度は最後ですが 中華鍋**が温まったら、肉・野菜の順で中華鍋**に戻し
たれを入れてさっと絡めれば出来上がりです。
こうすると比較的綺麗にしかもたれが野菜にも馴染んで、出来上がります。
中華鍋** 野菜炒めは底の深い中華鍋の方が、火が全体に回り易く、
上手く仕上がるようです。フライパンは底が平らで火の熱が直接上の方向
にしか伝わりませんが 中華鍋は中央から周囲に熱が流れ、