牛の煮込みは見た目が豪華で意外と簡単です。

*　どんな肉でも2時間煮込めば柔らかく旨くなる。

基本的に良い肉である必要はありません。

ただばら肉のように油が混ざった肉の方が甘味がでます。

2時間ことこと煮れば、どんな肉でも柔らかくなります。

霜降りでない脂身のある、安いロースステーキ肉辺りが最適です。

*　事前準備

肉は適当に一口大程度に切り、ここでさっと水洗いをして血をとります。

ペーパータオルで水はきってください。玉葱も切って　ワインを開けボールに注ぎ、

肉と玉葱を漬け込みます。長いほど良いですが、最小2時間を目安にしてます。

肉は400-500gで赤ワイン一本(そこそこ肉が浸かればの量でOK)です。

ワインは飲み残しをためたものか、国産の安いもので構いません。

*　肉を焼いて玉葱

肉と玉葱とワインを分けて、肉はペーパータオルでワインをふき取ります。

その後最初に大き目の鍋にのオリーブ油を引きステーキ同様大蒜を薄切りで

炒めて（揚げる）ます。大蒜が焦げてきたら引き上げ、肉を入れます。

肉に塩・胡椒して炒め(焼く)ます。肉の表面に焦げ目がついてきたら、

玉葱を加えて炒めます。椎茸とかぶなシメジを混ぜることもあります。

*　ぼろワインにトマトピューレとコンソメ

火が通ってきたら、肉を漬けたワインを戻し　

トマトピューレ一本　コンソメ１個を加え、月桂樹の葉を置いて　

灰汁を丹念に取りながら2時間殆ど汁気が無くなるまで煮込んで完成です。

*　旨いドミグラソースは難しい。

シチューとしてやろうとすると、ドミグラソースの野菜の旨味が必要です。

ドミグラソースは実際にはフランス料理のソースエスパニョールを更に煮込んだ

もので牛肉と仔牛肉を炒めて煮込む褐色系のソースを煮込んだものです。

これには洋食屋さんが開店時から仕込んで毎日継ぎ足し作ってきた

長年の積み重ね不可欠がです。真似ごとでも最低セロリ・玉葱・人参等の野菜を

ワインに一晩漬けて、2-3時間煮込み漉して出来上がります。

色々試みましたが、野菜の旨味が積み重ねてないので上手くできません。

色んなルーもあり、使ってみましたが何か癖のある物になります。

これは好みの問題ですので一概に言えないと思います。

敢えて挙げるとハインツの缶詰のドミグラです。これは比較的癖無くできて

色はワインで濃くなってますので使ってみるとそこそこ仕上がります。

ルーやハインツを使う場合も出だしは同じです。

水で煮込むのでなく、安いパック酒で煮込んでも柔らかさが増します。

煮込み時間2時間は最低確保します。

*　人参・じゃがいも・ブロッコリ等は別立てで

付き合せにする野菜は別にしてつくってます。人参は赤　

じゃがいもは白　ブロッコリは緑と色取りが綺麗です。

これは別に茹でるかして盛り付けの際添えてます。

ブロッコリは好き嫌いありますので太めのインゲンも代用できます。

茹でるより蒸す方が見た目がいいようです。

一緒に煮込むことも考えられますが、彩りが悪くなります。

水気が豊かなうち煮始めると荷崩れし、

後から追加して煮ると仕上がりにむらがでます。

別立ての方が赤・白・緑の配色が引き立ちます。

*　蒸す方法ですが意外と簡単

蒸し器が無くても出来ます。100円ショップでステンレスの丸い置き台、

丸い小さなすのこを買ってきました。

それで大きな鍋に水を入れて　置き台を鍋の底　すのこを引いてその上に

切った人参やじゃがいもを載せて火にかけます。鍋が無ければフライパンで、

蓋が出来れば良いでしょう。蓋は結構売ってます。

仕上がりは爪楊枝で刺してみてすっと入れば出来上がりで、

茹でるより管理しやすく、栄養分も湯に逃げないので、

この方法に定着しました。