ステーキのコツはいかに、ﾌﾗｲﾊﾟﾝの温度を下げず　カリッと短時間に焼くかです。

従って冷蔵庫でパックされた温度との差で発生する水分をとり常温に戻して、

ﾌﾗｲﾊﾟﾝとの温度差を最小限にする事です。

冷蔵庫から肉をパックから出し、表面に水を含み冷えた肉をそのまま焼くと、

焦げ目の付かない、白っぽい　しかも中はパサ付いた仕上がりになります。

*　表面の水分を取り常温に戻す。

ﾌﾗｲﾊﾟﾝの温度を下げる大きな要因は、水分と肉の温度です。

肉屋から買ってきたパックされた切り身は表面に一杯水が出ています。

焼く１時間から１時間半前　肉屋から買ってきたパックから出しペーパータオルで、

表面の水分取り　再度ペーパータオル2-4重に包み部屋の温度に晒しておきます。

これで、水分も取れて温度も肉の温度も常温に戻ります。

（料理の材料を調えたりする準備作業の段階でするので構いません）

　焼くのは食べる直前です。付き合わせる野菜等は事前に準備して、

焼きあがったら一緒に盛るだけの状態にします。

*　肉は厚めに

薄い肉はすぐ火が通って中のｼﾞｭ―ｼ―な食感が出ません。

肉の出来の良し悪し別として、身が厚くて、油が混ざっているものを選ぶ

ようにしています。和牛でなくオージービーフでもそこそこに行けます。

ももよりサーロインの方が外れが無いようです。

5mm以上出来れば1cmの厚みを目安にしています。

*　フライパンは200gで２枚が限界　良く熱して

理想的には200g見当の厚切りの切り身一枚が適切です。　

限界２枚でこれ以上の量の時は２−３回に分けて焼きます。

*　オリーブオイルに大蒜薄切り

まずフライパンをガスに載せ　火をつけたらオリーブオイルを引いて、

大蒜の薄切りを4-5枚入れて焼きます。焦げ目が出てきたら、

フライパン傾けて油を溜めて、大蒜を油で揚げるようにした後　

焦げ付かぬうちに上げます。

最近はガーリックオイルがありますので面倒な時にはこれを使います。

*　塩・胡椒は焼く直前に

塩・胡椒をすると、すぐ水が出てきます。焼く直前　

フライパンが焦げだしそうな時　焼くほうの側つまり盛り付けの際の

表側のみ塩・胡椒を致します。

胡椒は丸い黒胡椒をペッパーミルで砕いて使ってます。

塩・胡椒をしたらその面を裏返して、ﾌﾗｲﾊﾟﾝに引き焼きだします。

表をしっかり焼きます。裏面は黒胡椒だけ(塩分控えめ）、表を焼いてる時にします。　

基本的に断面方向　半ば過ぎまで色変わりしたら、

裏返して直ちにブランデー(安いもの　無ければ日本酒)を一振り　

ボッと炎が出ましたら　直ちにあげてレア　5秒でミデアム　

10秒でウエルデンです。

基本的に直ちに上げて、食べ易く短冊に切って盛り付けてます。

たれはポン酢に和がらし等を使っています。