魚が捌けますと、どうやら一人前になった気分になります。
自分なりにコツをつかめば結構簡単です。
* 魚を三枚におろす
鯛等は鱗を落とします。ただあまりきれいにすると皮が薄くなりますので
ざっとでいいかと思います。包丁は大きいものは出刃、鯵や鰯の類は小出刃
基本的にまず頭を落とし、はらわたを取り除いて、頭から背骨に添って背側から
尻尾へ引いてくのが正攻法です。腹の上部を押さえます。
素人はどうしても不慣れで、魚に触る時間が長くなります。
そこで、腸はおろす前 肛門(小さい穴があります)から 腹側に頭の下まで切り込み
抜いて良く腹の中も洗います。
邪道かも知れませんが鱗もあまり落とさず、頭も付けて頭左 背を手前にし、
尻尾の方から背鰭に包丁を添わせて一気にひれの根元まで引きます。
それで鰭の下で斜めに切り離せば半分身が取れます。
今度はひっくり反して同じ様に尻尾から極力背骨に添わせてやはり鰭のところまで
引いて、同様に切り離せば、身二枚と頭付きの骨で三枚におろせます。
* 胸から腹の骨をとります。
この後 皮側を下にして 上部の内臓を保護していた
骨の部分を斜めに切り落とします。これで半身が出来ました。
この方法で以外と身に残り血が付くことはありません。
抑えるのは頭で、身に手を力を入れて触れることが無いので、
素人にはこれの方がよさそうです。
鰯も開いて骨を外すより三枚におろした方が、素人の場合内側の身がきれいです。
鰯は金っ気を嫌いますので手で処理が基本ですが、腹の骨は包丁で取りますので
まあ良いかと言うことで私は包丁でします。
* 皮を剥ぐ（青魚）
俗に言う青魚（鰯・鯖･秋刀魚）の類は皮を剥ぎます。最上部の背側を探ると
薄皮が身から離れる部分が見つけ借りますので、其処から剥がします。
鯵は最初この方法で剥ぎますが、腹側の脂ののった部分が皮と一緒にとれて
しまいますので、剥げかかったらそこから庖丁の背を使って引いていくと
奇麗に身が取れます。
* 皮を引く（赤・白）
青魚でないもの全般ですが、これは皮を引きます。尻尾の方から包丁を入れ、
尻尾の部分を左手で押さえ、包丁をまな板に引っ付けるようにして水平に上部
に向かって移動して引いていきます。
* 中骨を抜く
青魚（鯵）はなかぼねをピンセットで引き抜きます。
実際身の大きい時だけ上の方だけ2-3本抜いて、下までしなくても家族からは
骨の苦情は出てません。
* 中落ちを取る
青魚以外は 背と腹と分けて真中の中落ちを取ります。
ここには結構太い骨がありますので必ず落とします。
これで刺身の仕込み完了です。
注 大きな魚は落とした頭や中骨 中落ち 腹骨部分は”あら”として使えますので大事に
なお包丁は大きな物は出刃ですが殆ど小出刃で処理できます。
写真 鯵の三枚おろし と 仕込み完了の姿
