一応家庭料理における初歩的な味に関する知識を整理してみます。
*
さしすせその順番を忘れない。
この順番は大切です。始めに醤油を入れてしまったら、
幾等後から砂糖を入れても甘くなりません。
“さ” 砂糖 味醂 ；“し” 塩 ；“す” 酢 ；
“せ” 醤油 ；“そ”味噌 の順序です。
砂糖や味醂の後の塩は甘さを引き立てますが、逆だと甘さを消してしまいます。
現在は出汁と味醂で煮こんだり、漬け込んだりして、味を調えると段階で
塩や醤油で調整するのが基本と覚えておくと良いと思います。
塩の加減ですがお汁で１％ 煮物で３％と一般的に言われます。
しかし最近ある難しい本を読んでいたら蛸や烏賊のように塩で煮ると
硬くなるものは先に塩で茹で 最後に味醂をいれて、身を和らげるとありました。
反対の煮方ですが、目的が実の硬さを解すことで違うようです。
なお砂糖を使うと味を濃い目になります。味醂と酒ではさっぱり味ですので、
濃い目の甘辛さを求めるときは砂糖を使ってください。
* 基本の味
料理には味の基本があるようです。本によりますが
基礎 4味 甘味(舌の先) 塩(鹹)味(舌全体) 酸味(舌の奥両側) 苦味(舌の奥)
基礎 5味 上記に辛味 が加わります
旨味というのは除外されてます。他に渋味
えぐ味がありますがこれは好まれない味のほうです。
本*によると、この分類に対して濃いか 淡いかで
濃淡があってここに味の幅がでるとの事です。