昆布と鰹が基本です。昆布は上を見ると限りがありませんが、常備の出汁用に
昆布 削り節 煮干と鰹節は常に置いといてください。
出汁をとる場合 昆布や煮干等は事前に漬け込み半日おきたいものです。
火を入れたら煮立たせない 小さな泡が立ち始めたところで引き上げます。
* 基本の一番出汁を取ろう
じっくりとって保存（2-3日）する場合と簡単にその場でのケースを紹介します。
まずじっくりの昆布と鰹の基本の一番出汁
土日の煮物で使う場合ですが 金曜夜に大きめの鍋に清水入れて昆布を引き
土曜の朝まで置きます。昔元気な頃は酔って帰って風呂上り台所で包丁砥ぎと、
この作業をしました。
1.5L強目安で大き目(鍋の底一杯広がる)の昆布2枚です。
翌日土曜の朝まず昆布だけで火にかけて小粒の泡が出てきたところで
昆布を引き上げ 削り節を30g(100ｇﾊﾟｯｸで1/3)程度の網の付いた笊に入れ鍋
につけて煮出します。笊を上げると灰汁もついでに取れるので作業が簡単です。
削り節でなく花鰹の場合は大きめの出汁袋(これも100gﾊﾟｯｸで1/3)程度入れて
5分程度煮出して、火を止め ビンに保存しています。
煮物やおひたしに5-４回程度使えます。
* 手軽な基本の一番出汁の方法
出汁の準備が無いときは、煮炊きする鍋に、1/4-1/3程度清水張って昆布を
一枚漬けて温めます。同じ様に少し昆布の縁から泡が出始めたら、
漉す面倒を省くため、金網付きないしネット状のザルに削り節を1-2つまみ入れて、
2,3分浸して引き上げる方法で必要量だけ作ります。
* 魚や貝の汁は昆布だしで
味噌汁でもすましでも具から出汁がでるので、同質の煮干や炒り子は
生臭くなるようです。そこで昆布を事前に漬け込んでおきます。
ただ白身の魚等はさぱっりしすぎる場合があるので、
一番出汁の手軽な方ですが、削り節を沸いたら使うと、味が出てきます。
削り節は多めで短時間で引き上げてます。酒や味醂を合わせて使うと風味が増します。
* 豆腐や野菜の汁は煮干や炒り子で
具に生臭さがありませんので、煮干や炒り子を使っています。
お茶等に使う小さめの出汁パックに煮干や炒り子を頭や内臓を外して
大きめ2-3（中小は5）個入れて 清水から半日つけて、
火にかけて一煮立ちして出汁がでますのでパックを引き上げます。
注１；炒り子や煮干は結構 吸い物･味噌汁･煮物にも使えますので暇なときこの
パックをお茶パックで作っておくと便利にいつでも使えます。
